鲢鱼又称白鲢，是我国第二大产量的淡水鱼，其肉质细嫩，具有很高的营养价值。由于鲢鱼鱼肉易受脂质氧化和养殖水体的影响，而使其肉带有鱼腥味和土霉味，严重制约了白鲢鱼制品的开发和深加工，所以探究白鲢鱼肉的风味组成、消减其不良风味具有十分重要的理论意义和实践价值。本文由华中农业大学大宗淡水鱼加工技术研发分中心针对白鲢鱼肉和酵母葡聚糖的挥发性成分进行分析，并通过顶空-固相微萃取-气质联用法和电子鼻分析酵母葡聚糖对白鲢鱼肉挥发性成分的影响，为白鲢鱼风味调控和酵母葡聚糖脱腥提供了理论依据。